Tổng hợp cách làm bánh trung thu: bánh nướng và bánh dẻo (A-Z)

Còn chưa tới Rằm tháng Bảy mà vì không khí tự làm bánh nướng, bánh dẻo năm nay quá rộn ràng nên cảm giác như Tết Trung Thu đã gần lắm rồi. Ngồi điểm lại cũng thấy Savoury Days đã có hơn 20 bài viết về chủ đề bánh trung thu, nên mình viết bài này để tổng hợp tất cả các bài viết hiện có tại SD về cách làm bánh trung thu, bao gồm cách làm cụ thể, các thất bại thường gặp và cách giải quyết, các ghi chú để tránh thất bại… để các bạn tham khảo được tiện hơn (nếu không cần xem các phần giới thiệu cụ thể, bạn có thể tham khảo trực tiếp mục lục tổng hợp link các bài viết về cách làm bánh trung thu ở cuối bài viết này nhé).

1. Chuẩn bị:

Tuy làm bánh nướng và bánh dẻo không mất nhiều thời gian nhưng nếu bạn muốn tự tay làm bánh trung thu mọi thứ từ A - Z thì có một vài thứ sẽ cần chuẩn bị trước nhiều ngày như :

- Làm trứng muối: thời gian muối tối thiểu 20 - 30 ngày. Có thể muối nhiều trứng trong một lần. Sau khi trứng đủ chín, đập lấy lòng đỏ và xử lí trứng như cách làm trứng muối trong bài viết này. Lòng đỏ này có thể bảo quản đông lạnh trong nhiều tuần. Rã đông trong ngăn mát tủ lạnh và dùng bình thường.

- Làm rượu Mai Quế Lộ: rượu Mai Quế Lộ làm cho nhân thập cẩm thơm ngon hơn nhiều, thời gian ngâm rượu tối thiểu là 2 - 3 tuần, nhưng càng để lâu rượu càng ngon hơn.

- Nấu nước đường bánh nướng: cần chuẩn bị trước khi làm bánh tối thiểu 10 - 14 ngày, nước đường càng để lâu sẽ cho vỏ bánh có màu càng sậm đẹp, vỏ mềm dẻo dễ cán, vị sau khi nướng cũng ngon hơn.

- Mua khuôn bánh và các dụng cụ khác: Khoảng 2 - 2.5 tháng trước Trung thu tầm ở Việt Nam bắt đầu có nhiều địa chỉ bán khuôn. Nên mua từ thời điểm này vì có nhiều lựa chọn mẫu mã đẹp và giá cũng rẻ hơn so với tầm sát trung thu.

* Lưu ý: Các công thức bánh trung thu của mình đều không dùng nước tro tàu vì nước tro tàu tự nhiên không dễ tìm, còn nước tro công nghiệp có thể gây hại cho sức khỏe. Giải thích cụ thể hơn mời các bạn xem trong bài viết này.

2. Cách làm BÁNH NƯỚNG

2.1. Chuẩn bị nhân bánh. Hiện Savoury Days đã giới thiệu cách làm các loại nhân là

• Nhân đậu xanh
• Nhân sen nhuyễn
• Nhân đậu đỏ
• Nhân trà xanh (biến tấu từ nhân đậu xanh)
• Nhân lá dứa (biến tấu từ nhân đậu xanh)
• Nhân chanh leo
• Nhân Tiramisu nho khô (chocolate, cafe, Rum nho)
• Nhân sữa dừa
• Nhân thập cẩm
• Nhân khoai môn - khoai lang tím
• Nhân sầu riêng
• Nhân mè đen

Trong số các loại nhân trên, nhân đậu xanh là loại nhân nhuyễn cơ bản nhất. Cách sên nhân đậu xanh có thể áp dụng tương tự cho nhiều loại nhân nhuyễn khác như sen, đậu đỏ… Ngoài ra, với “nền” là nhân đậu xanh, các bạn có thể pha thêm các loại mùi vị như trà xanh, lá dứa, chocolate… hoặc các loại hạt (dưa, bí, vừng) để tạo ra các loại nhân mới.

Nếu muốn thêm trứng muối trong nhân, các bạn có thể tham khảo cách xử lí và bọc nhân trứng muối tại đây.

- Để nhân mịn nhuyễn, dẻo và trong, không bị khô, bở hay vỡ khi cắt bánh, có một vài nguyên tắc cơ bản là:

• Xay nhân kĩ với nhiều nước: nước giúp cho việc xay cắt dễ hơn và cũng tránh máy xay bị quá tải dẫn đến chập cháy.
• Cho đường, dầu ăn vào từ sớm. Có thể cho đường vào nấu cùng nhân trước khi xay. Dầu ăn cho vào trộn khi nhân còn rất lỏng. Dầu ăn cho vào quá muộn là nguyên nhân hàng đầu gây ra hiện tượng chảy ngược dầu khi sên.
• Sên nhân ở lửa nhỏ. Lửa quá to/ chảo quá nóng cũng là nguyên nhân gây chảy dầu.

Thời gian sên nhân trung bình khoảng 1 - 2 giờ đồng hồ (không tính thời gian nấu/ hấp và xay). Mặc dù có một số cách sên khác dùng lò vi sóng hoặc trộn thêm bột… giúp rút ngắn thời gian này. Nhưng theo kinh nghiệm của các bậc tiền bối làm nghề lâu năm với bánh trung thu thì sên nhân càng kĩ sẽ giúp cho nhân để được càng lâu (có thể để cả chục ngày mà không hỏng).

Sau khi sên xong nhân, thi thoảng nên đảo lại để mặt nhân không bị khô. Khi nhân nguội thì chia thành các phần nhỏ, viên lại thành nhân bánh tròn. Nếu chưa dùng ngay có thể bọc nilon rồi bảo quản trong túi có khóa kéo, để tủ lạnh dùng trong ngày hoặc để ngăn đá (dùng trong 2 - 3 tháng, khi dùng rã đông trong ngăn mát).

Nếu nhân bánh có hiện tượng chảy dầu khi sên, cho nước sôi vào hòa nhân tan đều, sên lại từ đầu và để lửa nhỏ hơn.

Các vấn đề, thắc mắc khác liên quan tới nhân bánh có thể xem tại bài viết này.

2.2. Làm vỏ bánh, nướng, bảo quản:

- Cách làm bánh nướng với công thức vỏ bánh cơ bản, cách đóng bánh, quết trứng mặt bánh được viết trong bài cách làm bánh nướng trung thu. Trong bài viết mình cũng có hướng dẫn cách điều chỉnh công thức để có vỏ bánh mềm hay khô giòn như ý muốn.

- Ngoài công thức vỏ bánh cơ bản màu nâu vàng, mùa Trung thu 2015 tại Việt Nam có trào lưu làm bánh trung thu nhiều màu với màu thực phẩm chiết xuất từ rau củ quả tự nhiên. Các bạn có thể tham khảo thêm những bài viết sau:

• Cách làm màu thực phẩm từ rau củ quả tự nhiên
• Vỏ bánh trà xanh (nhân đậu đỏ)
• Vỏ bánh hoa cúc vàng (vị nghệ tây, chanh vàng, nhân chanh leo)
• Vỏ bánh hoa hồng nhung đỏ (màu củ dền, nhân cafe chocolate rum nho)

- Một số vấn đề thường gặp với vỏ bánh nướng là:

• Vỏ bánh quá cứng và không mềm được
• Vỏ bánh mềm ngay sau khi nướng xong và ướt, bóng dầu sau 2 - 3ngày
• Vỏ bánh quá khô hoặc dai, đóng khuôn xong bị mất nét
• Vỏ bánh bị mất nét trong hoặc sau khi nướng
• Vỏ bánh không giữ được màu (nếu dùng màu tự nhiên)
• Vỏ bánh bị rạn, vỡ
• Bánh bị phồng ở thành, phù chân
• Nhân bị tách khỏi vỏ.

Nguyên nhân và cách khắc phục của các hiện tượng này mình đều đã giải thích trong hai bài viết sau:

• Giải đáp các vấn đề thường gặp với bánh nướng trung thu
• Cách khắc phục vỏ bánh nướng bị mềm nhão, tách nhân hay khô cứng

- Bánh nướng sau 1 - 3 ngày sẽ xuống dầu, vỏ mềm và nâu hơn. Cần bảo quản bánh ở nơi mát và thoáng. Nếu để bánh trong hộp kín (tức là bí hơi), nhất thiết phải có túi hút ẩm.

3. Cách làm BÁNH DẺO

Hiện tại trên Savoury Days có cách làm bánh dẻo lai giữa bánh dẻo truyền thống và bánh dẻo da tuyết của Singapore. Bánh làm theo cách này có mùi vị dẻo dai giống như bánh dẻo truyền thống nhưng không quá ngọt như bánh truyền thống, và phải bảo quản lạnh giống bánh của Singapore.

Trong 1 - 2 tuần tới mình sẽ giới thiệu thêm hai công thức bánh dẻo truyền thống Việt Nam và bánh dẻo da tuyết Singapore để các bạn tham khảo thêm (mình sẽ cập nhật link tại đây khi có bài viết).

Đa phần các loại nhân bánh nướng đều có thể dùng làm nhân bánh dẻo, nên với phần nhân, các bạn xem trong mục bánh nướng nhé.

Các vấn đề thường gặp với bánh dẻo là

• Vỏ bánh trộn xong bị nhão, sệ, không đóng được bánh
• Vỏ bánh trộn xong quá dai, dẻo và dính, đóng bánh xấu, mất vân
• Vỏ bánh quá ngọt
• Vỏ bánh quá mềm, không đủ dai

Nguyên nhân và cách khắc phục của một số vấn đề trên mình đã giải thích tại đây. Trong thời gian tới mình cũng sẽ có thêm bài viết về cách trộn bột bánh dẻo để các bạn tham khảo, mình sẽ cập nhật link tại đây khi có bài.

Chúc các bạn có một mùa trung thu thật vui với rất nhiều mẻ bánh ngon nhà làm :)

——

==============

BÀI VIẾT VỀ CÁCH LÀM BÁNH TRUNG THU TẠI SAVOURY DAYS

A. Kiến thức chung

1. Tổng hợp cách làm bánh trung thu: Tất tần tật các bước từ A - Z
2. Giải đáp các vấn đề/ thất bại thường gặp khi làm bánh nướng trung thu
3. Cách chữa vỏ bánh nướng bị mềm nhão, ướt, tách nhân hay khô cứng
4. Cách làm trứng muối
5. Cách xử lí trứng muối để làm nhân bánh
6. Cách chọn khuôn bánh trung thu
7. Cách làm rượu Mai Quế Lộ
8. Tự làm màu thực phẩm từ rau củ quả tự nhiên

B. Cách làm bánh nướng trung thu

1. Cách nấu nước đường bánh nướng trung thu
2. Cách làm bánh nướng trung thu (video) (trộn bột, bọc nhân, đóng bánh và nướng)
3. Các lưu ý chung khi làm bánh nướng
4. Cách làm nhân đậu xanh - trà xanh - lá dứa
5. Cách làm nhân thập cẩm - sữa dừa
6. Cách làm nhân sen nhuyễn
7. Bánh trà xanh nhân đậu đỏ
8. Bánh hoa cúc vàng (vị nghệ tây, chanh vàng, chanh leo)
9. Bánh nướng hoa hồng đỏ (màu đỏ củ dền, nhân café, chocolate, rum nho)
10. Nhân khoai môn - khoai lang tím
11. Nhân sầu riêng bánh trung thu
12. Nhân mè đen trứng muối
13. Giải đáp các vấn đề/ thất bại thường gặp khi làm bánh nướng trung thu
14. Cách chữa vỏ bánh nướng bị mềm nhão, ướt, tách nhân hay khô cứng

C. Cách làm bánh dẻo trung thu

1. Cách làm bánh dẻo kiểu Việt Nam ít ngọt
2. Cách làm bánh dẻo truyền thống
3. Cách làm bánh dẻo lạnh Singapore (video)
4. Bánh dẻo trà xanh nhân mè đen trứng muối
5. Bánh dẻo mochi kem trà xanh đậu đỏ & hoa anh đào
6. Giải đáp các thắc mắc/ vấn đề thường gặp khi làm bánh dẻo

D. Cách làm bánh trung thu rau câu

1. Bánh trung thu rau câu flan cà phê